冷庫中排除異味的方法
1、冷庫中產生異味的原因所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。
2、防止 冷庫異味產生的方法入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。若冷庫內存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。甲醛法。將冷庫庫房內的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度——50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發并在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經4—24小時后打開冷庫庫門，連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。
冷庫的保養
一、冷庫安裝完畢或長期停用后再次使用,降溫的速度要合理:每天控制在8-10℃為宜,在0℃時應保持一段時間。
二、冷庫庫板保養，注意使用中應注意硬物對庫體的碰撞和刮劃。因為可以造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴重的會使庫體局部保溫性能降低。
三、冷庫密封部位保養，由于 裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼而成，因此板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙會用密封膠密封，防止空氣和水分進入。所以在使用中對一些密封失效的部位及時修補。
四、冷庫地面保養，一般小型裝配式冷庫的地面使用保溫板，使用冷庫時應防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時切不可使用硬物敲打，損壞地面。
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